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Le téflon dans la cuisine: que faut-il savoir ?

Jacinthe Côté

Article paru dans le journal Le Soleil (21 janvier 2006)


Après l’acrylamide dans les frites et les amines hétérocycliques dans la viande cuite au BBQ, voilà qu’il faudrait se méfier de l’acide perfluoro-octanoïque dans les aliments cuits dans des chaudrons et des poêles à revêtement en téflon.

En effet, grâce au travail de sensibilisation de l’Environmental Working Group (une association indépendante), l’organisme gouvernemental américain Environmental Protection Agency s’est intéressé à la question. Ce qui permet d’éclaircir un débat vieux de 30 ans.

Voici une mise à jour de la situation pour ceux qui n’auraient pas suivi les reportages dans les médias.


Émanations à surveiller

Au cours des 15 dernières années, les chercheurs ont découvert que la dégradation du revêtement antiadhésif en téflon pouvait favoriser l’émission de gaz et de particules toxiques, tel l’acide perfluoro-octanoïque, dans l’air et dans la nourriture.

On savait depuis longtemps qu’au contact des instruments de cuisine en métal, de brosses de nettoyage ou de détergents abrasifs, le revêtement en téflon pouvait se dégrader.

Aujourd’hui, on reconnaît que d’autres facteurs, telle la température de cuisson, peuvent avoir des conséquences semblables. Selon le fabricant, ce facteur est négligeable, car seule une température de plus de 315 °C (599 °F) peut causer une dégradation du revêtement et cette température n’est pas atteinte en cuisinant normalement.

Cependant, plusieurs études menées par l’Environmental Working Group, et dont fait état un article publié en septembre 2005 dans L’Écologiste, contredisent cette affirmation. En effet, « des produits toxiques seraient émis par le téflon dès 230 °C (446 °F) ». En utilisant normalement une poêle ayant un revêtement de téflon, on peut atteindre cette température après deux à cinq minutes.

Mécanismes d’action

Au fur et à mesure que les études sont publiées, on comprend mieux comment l’acide perfluoro-octanoïque nuit à la santé. Jusqu’à maintenant, cinq mécanismes d’action ont été répertoriés.

Cette substance serait toxique pour les mitochondries, les moteurs énergétiques des cellules. 

Elle nuirait à l’intégrité des membranes cellulaires, empêchant les cellules de communiquer entre elles. Elle augmenterait la production de radicaux libres et d’œstrogènes dans le corps. Finalement, l’acide perfluoro-octanoïque causerait aussi l’hypothyroïdie (atrophie de la glande thyroïde), entraînant un déséquilibre métabolique (obésité, résistance à l’insuline).

Minimiser les risques

Pour le moment, aucun avis n’a été publié pour inciter les gens à cesser d’utiliser des produits enduits de téflon, comme les chaudrons et les poêles antiadhésives.

Toutefois, il serait certainement recommandable d’éviter la cuisson à feu élevé avec ces instruments de cuisine.

D’après les études, les émissions de substances toxiques s’accentuent après deux années d’utilisation normale des chaudrons et des poêles ayant un revêtement téflon. Si les vôtres sont plus vieux, il serait probablement préférable de les remplacer.

Des résultats à suivre

Au cours des prochaines semaines, on devrait connaître les détails de l’entente conclue entre l’Environmental Protection Agency et la compagnie DuPont, accusée d’avoir caché ses données sur les méfaits de l’acide perfluoro-octanoïque.

Dans les prochains mois, on devrait connaître aussi les résultats des études accélérées sur la toxicité de cette substance, commandées par l’Environmental Protection Agency.

Pour sa part, Santé Canada, qui a lancé sa propre étude sur les effets potentiels de l’acide perfluoro-octanoïque sur la santé humaine, divulguera ses résultats au printemps.